A comme Avoine

Céréale vivace peu panifiable, longtemps considérée comme la céréale du pauvre ou de l'animal. Elle est surtout cultivée dans les pays froids où le froment mûrit difficilement.

Elle est aujourd'hui utilisée sous forme de farine ou de flocons, en alimentation infantile ou animale ou en diététique.

A l'état naturel, l'avoine se présente comme une fleur, aux grains très allongés entourés d'une enveloppe fibreuse et odorante, la balle, très difficile à éliminer, et qui servait autrefois à confectionner le matelas des bébés.

Utilisation

L'avoine est utilisée sous quatre formes.

- En grains pelés cuisinés à la manière du riz.

- En farine d'avoine servant à la fabrication de nombreuses farines infantiles.

- En flocons d'avoine (Quaker Oats) utilisés traditionnellement pour préparer le célèbre porridge écossais. Les flocons entrent dans la composition de nombreux mélanges de céréales prêts à l'emploi, utilisés dans du lait pour le petit déjeuner et dont la consommation a décuplé ces dix dernières années.

- Sous forme de son d'avoine, riche en précieuses fibres solubles.

Valeur nutritionnelle et diététique

1. L'avoine est la céréale la plus riche en protéines, 13 g/100 g, ainsi qu'en matières grasses, 6 g/100 g, soit cinq fois plus que le blé.

Sa richesse calorique et la bonne valeur biologique de ses protéines en font un aliment particulièrement adapté aux organismes en croissance, enfants et adolescents, mais à éviter dans les régimes hypocaloriques.

2. L'avoine est très bien pourvue en vitamines B, en minéraux (soufre, magnésium, phosphore), mais aussi en acide phytique qui présente l'inconvénient de freiner l'absorption du calcium. Sa consommation doit donc être limitée chez les spasmophiles et la femme ménopausée souvent menacée d'ostéoporose.

3. L'avoine est riche en fibres solubles très utilisées dans les pays anglo-saxons chez le cardiaque pour réduire son taux de cholestérol et de triglycérides, ainsi que chez le diabétique pour retarder et étaler l'absorption des sucres.

On trouve en France, en magasin diététique, du son d'avoine d'utilisation très agréable dans un yaourt, qui permet de bénéficier des avantages de ses précieuses fibres sans subir sa richesse calorique.

4. Une recette précieuse : la crêpe au son d'avoine. C'est une préparation simple et délicieuse que je conseille dans les régimes hypocaloriques, chez le diabétique, le sujet à risque cardio-vasculaire et le constipé. Pour la confectionner, mêler deux cuillères à soupe de son d'avoine à un blanc d'oeuf et ajouter une cuillère à soupe bombée de fromage blanc maigre. Saler légèrement et déposer le tout sur une poêle frottée avec un sopalin huilé. Aplatir la mixture à la spatule et laisser cuire à feu doux quelques minutes de chaque côté. Commencer chaque repas principal par une telle crêpe associée à un grand verre de liquide.